tournedos

tournedos

tournedos [ turnədo ] n. m.
• 1864; de tourner et dos, selon Littré parce qu'à l'origine le plat circulait derrière les convives
♦ Tranche de filet de bœuf qui est bardée et que l'on fait cuire à la poêle. Des tournedos bien tendres. Tournedos Rossini, servi avec du foie gras.

● tournedos nom masculin (de tourner et dos) Tranche de filet de bœuf assez épaisse, généralement entourée d'une barde de lard.

tournedos
n. m. CUIS Tranche de filet de boeuf.

⇒TOURNEDOS, subst. masc.
Tranche de filet de bœuf, généralement entourée d'une barde de lard, que l'on cuit au gril ou à la poêle. La Maréchale se décida pour un simple tournedos, des écrevisses, des truffes, une salade d'ananas, des sorbets à la vanille (FLAUB., Éduc. sent., t. 2, 1869, p. 13). Antoine, pensivement, regardait Rumelles mordre dans son tournedos, — qu'il avait commandé: « à peine cuit: bleu! » (MARTIN DU G., Thib., Épil., 1940, p. 807).
Prononc. et Orth.:[]. Att. ds Ac. 1935. ROB. 1985: ,,On a écrit tourne-dos``. V. tourner. Étymol. et Hist. 1. a) 1594 torne-dos « action de tourner le dos » (Testament de la Ligue, Satyre Menippée, éd. Tricotel, II, 226 ds HUG.); b) 1611 « couard » (COTGR.); 2. 1864 gastr. (LABICHE, Cagnotte, II, 3, p. 39 ds Fr. mod. t. 22, p. 146). De tourne, forme verbale de tourner et dos ; au XVIIIe s. on appelait exposer à tournedos, pour un poissonnier, l'action de disposer sur l'étal le poisson avarié dans un sens contraire à celui qu'on lui donne ordinairement (v. DUHAMEL DU MONCEAU, Traité gén. des pêches, t. 1, 1769, p. 129) d'où « vendre à part [le poisson avarié], et comme l'on dit, à tourne-dos » (ID., ibid., p. 23), « ce poisson sera vendu à tourne-dos » (Ac. Compl. 1842). D'apr. Ac. Gastr. 1962, on appela tournedos les bouts de filets de bœuf restés quelques jours à la resserre, et, ce terme ayant été mis par inadvertance sur une carte de restaurant, il aurait été adopté par le public qui en ignorait le sens.

tournedos [tuʀnədo] n. m.
ÉTYM. 1864; « poltron », XVIe; de tourner, et dos, selon Littré parce qu'à l'origine le plat n'était pas présenté sur la table mais circulait derrière les convives; cette étym. paraît douteuse.
❖
♦ Tranche de filet cuite au gril ou à la poêle. || Tournedos Rossini, servi avec du foie gras. — REM. On a écrit tourne-dos.
0 La Maréchale se décida pour un simple tourne-dos, des écrevisses, des truffes (…)
Flaubert, l'Éducation sentimentale, II, IV.

Encyclopédie Universelle. 2012.

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